本文编辑：毛国兵 本文作者：周山荣 贵州省仁怀市酒行业协会副秘书长
作者周山荣出生于贵州仁怀，独立酒评人，贵州第一个农民公务员，持续研究贵州茅台酒、酱香型白酒20年，长期致力于“让全世界爱上中国酱酒”，以“山荣说酒”闻名行业。同时也是国家一级品酒师、贵州省白酒特邀评委。代表作品有《茅台酒文化笔记》 《人文茅台》 《聊聊酒》等，累计100余万字。他的前7本关于茅台酱香酒的书，主要挖掘茅台传统酱香酒的历史和酿造技艺、必备环境条件、科学饮用之类。曾任仁怀市人民政府经济研究室主任、仁怀市文学艺术界联合会主席，兼任遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会副秘书长等职。
众所周知，酱香型白酒的品质区别，主要在于其酿制工艺不同。如今，人们在市面上喝到的、酱酒粉丝们津津乐道的浑沙、碎沙等酱酒工艺，历史上并不是同一时间出现的。从古至今，人们对酒的认知不断深化。其实，这与酱酒的酿制方式演变是密不可分的。浑沙、碎沙、翻沙、麸曲、串香工艺，到底是什么时间出现的？不同工艺的酱酒，又是分别在什么机缘巧合下被『发明』出来的呢？
1
浑沙酒，距今已经600岁了。《茅台酒厂志》源引学者曹丁的观点，认为『北宋已开始生产大曲酒，至迟在明代以前，回沙工艺已经形成。』北宋时期，张能臣《酒名记》中的『风曲法酒』，被认为是产自赤水河中游的大曲酒。明代以前，约14世纪上半叶，『回沙工艺』既已形成，就是浑沙酒无疑了。『回沙』，回是反复，沙是沙粒状的高粱，回沙指对酿酒原料高粱的反复蒸煮、取酒的工艺过程。有人望文生义，说『回沙』是金沙在茅台基础上的新工艺。事实上，早在1862年华联辉接办成义烧房后，所酿酒即定名为『回沙茅酒』。今天能够读到的这一时期的文献，并未指出高粱须破碎、并经反复蒸煮。但民国年间出版的《续遵义府志》则特别强调：『煮熟和小麦面三分纳酿地窖中，经月而出蒸熇之，即熇而复酿，必经数四然后成。』『初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙……』回沙工艺决定了高粱必须颗粒完整，否则一经破碎，历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒后，酒醅已似粥状，还怎么发酵、蒸馏取酒呢？浑沙是因，回沙是果。高粱破碎后，就没办法回沙、反复蒸煮了。历史上人们视浑沙——高粱不破碎、颗粒完整酿酒为当然。当『碎沙』工艺出现后，相对于『碎沙』工艺须将高粱破碎，方得名『浑沙』。高粱堆积如『沙』，颗粒完整，在当地方言中被称为『浑』，故称『浑沙』。没有碎沙工艺之说，哪里来的浑沙呢？迄今为止，茅台官方及学界，一般表述为『大曲酱香酒』。大曲酱香酒即浑沙酒。从14世纪上半叶，直至20世纪50年代，600年间酱酒的工艺形态，有且只有浑沙。
2
碎沙酒工艺的『发明』，距今不过70年。1954年至1955年，地方国营茅台酒厂开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛，提出了『沙子磨细点，一年四季都产酒』的口号。为什么这么干呢？增产呀。把高粱破碎后再酿酒，酒的产量果然蹭蹭上去了。谁干的呢？当年茅台酒厂的厂长，是一位南下干部。茅台酒的工艺相较北方的酿酒方法，显然是低效率、划不来的。在茅台镇所在的仁怀，发生过把苹果从南下干部老家引种过来，几年后发现『橘生淮南』，这才作罢的现象。『沙子磨细点，一年四季都产酒』的口号表明，1954年前茅台酒的酿酒原料高粱也要破碎，只是『磨得没有那么细』。——1960年3月，由『贵州茅台酒总结工作组』编印的《贵州茅台酒整理总结报告（初稿）》记载：『酿造茅台酒的原料如小麦、高粱及麦曲均需进行适当的粉碎』。按照浑沙工艺，当然不能一年四季都产酒。『沙子磨细点，一年四季都产酒』的做法，遭到了老酒师郑义兴等人的反对。但没有引起上级重视，郑义兴还受到了『思想较古，有守旧意识，对新事物认识较差』的批评。1956年，根据北京名酒会议精神，茅台酒厂开展以提高产品质量为中心的运动，才采纳了郑义兴恢复传统操作方法的建议。碎沙工艺的『发明』，完全是意料之外的事。茅台不能承受『碎沙』的后果，『沙子磨细点』的做法，此后被便雪藏起来。1978年，为解决职工家属和子女就业难的问题，茅台酒厂筹建『家属五七厂』。该厂主要是利用茅台酒厂丢糟烤翻沙酒——1978年，茅台酒产量仅1068吨，哪里来哪么多丢糟呢？于是，在茅台酒厂科研室（后为科研所）的指导下，该厂试验烤碎沙酒——自此，作为酱酒『新工艺』的碎沙走上了历史舞台。
3
相对于碎沙工艺的意外被『发明』，翻沙工艺则是刻意为之。碎沙工艺出酒率高，不挑高粱，虽然优点明显，但是，还得用小麦、大曲——那个时候，麸曲还没有被发明出来。这就意味着，碎沙工艺+大曲在成本上划不来。这也不难理解茅台为什么刻意研究『翻沙』工艺了。1960年，出于『增加生产和改善人民生活』的考虑，贵州省轻工业厅工作组和茅台酒厂技术研究室，开始用茅台酒丢糟作再生产一次白酒的试验。试验取得一定成功——7轮次取酒后，茅台酒丢糟还有12%-13%的残余淀粉。白白『丢』掉，岂不可惜？既有淀粉，当然可以产酒。1960年4月26日，茅台酒厂向贵州省轻工业厅提交了《利用茅酒丢糟酿酒总结报告》。《报告》对丢糟酿酒的制曲、配料、发酵温度、成分变化、蒸酒过程作了介绍。这为后来普遍利用丢糟酒醅酿造翻沙酒，提供和积累了经验。1999年6月，茅台在原贵州怀酒厂设立『制酒八车间』，专门生产翻沙酒。当年，茅台酒年产量达5074吨，茅台酒丢糟逾万吨，这足以支撑一个车间专门生产翻沙酒。翻沙工艺受制于母糟——1994年，仁怀白酒年产量达1.14万吨（其中茅台酒产量3800吨）。2003年，茅台年产量终于过万吨。母糟多了起来，怎么处理、怎么『变废为宝』呢？这是令人头痛的问题。2013年10月，茅台出资5.5亿元，在遵义播州和平经济开发区成立循环产投公司，主要承担茅台酒生产废弃物的资源化处理和利用——其中，也包括生产翻沙酒。与翻沙工艺相比，碎沙工艺更加简便易行——2007年前后，仁怀白酒年产量翻过10万吨（是年茅台酒产量1.89万吨），碎沙与翻沙工艺遂成为了仁怀酒业的『主力军』。
4
麸曲工艺，诞生于1981年。1940年代，麸曲由日本传入我国。1955年，烟台酿酒厂被选为中国首个白酒技术科研试点酒厂——史称『烟台试点』。『麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧』的烟台操作法，让人们看到了一条更加节约粮食、提高出酒率的新路子。麸曲工艺的酱酒，市场上并不鲜见——当然，没有人在额头上写着『麸曲』字样。但是，不少人对麸曲缺乏了解。其实，麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。『烟台试点』之后，麸曲工艺酿造酱酒被提上了议事日程。1981年，贵阳酒厂与贵州省轻工业科学研究所合作，试制成功了麸曲酱香酒。这种麸曲，是以茅台酒大曲中产生酱香的嗜热芽孢杆菌，以及酒醅中的产酯酵母等，以麸皮制曲，故称细菌法麸曲酱香酒。这种麸曲酱酒不但酱香较浓，而且酯香协调，以贵州『三春』之一的黔春酒为代表。辽宁锦州凌川酒厂，采用外加白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，生产出酱香型风味白酒。此后，河北迎春酒、天津芦台春酒等，也参与了进来。这就是酵母法麸曲酱香酒，以河北迎春酒、辽宁凌川白酒为代表。至此麸曲工艺成型。麸曲工艺，发酵期短，周转快，『是多快好省地增产优质酒的有效途径』（熊子书语）。1988-1989年第五届全国评酒会上，共评出酱香型国家名酒（金质奖）3种，国家优质酒（银质奖）8种。其中，大曲和麸曲工艺酱酒各4种。特酿龙滨酒、习酒、珍酒、筑春酒是大曲酱酒，迎春酒、凌川白酒、辽海老窖、黔春酒是麸曲酱酒。麸曲酱酒以『满满的科技感』，与浑沙差一点就并驾齐驱了。迄今为止，麸曲酱酒在中国酱酒中仍占有不小的比例。
5
如此繁杂工艺的酱酒，且不论工艺高下、品质优劣，都不可否认一点：这些工艺的发现与发明，离不开前辈匠人的勤劳，也离不开现代人的智慧。浑沙工艺也需要将酿酒原料破碎，只是破碎的占比较小。历史上，也有完全不破碎高粱酿酒的做法。茅台『两期试点』后进一步规范了破碎比例。在碎沙工艺的基础上，逐步衍生出翻沙、麸曲来。破碎原料，是全球烈性酒的惯例，浑沙似乎只是例外——从原料是否破碎的角度看，全世界的烈性酒几乎都是碎沙工艺。1984年后，茅台镇酒厂多酿造碎沙酒或翻沙酒。从绝对占比来讲，碎沙工艺是一度曾茅台镇的主流——这从当年包括茅台王子酒在内的产品使用碎沙酱酒，可以看出一些端倪。近年来，碎沙工艺被污名化甚至被妖魔化。与此同时，却忽视了对翻沙、翻沙的重视和研究。但是，不同工艺的酱酒，目前正在进一步加速分化。同样是浑沙、同样是大曲，根据高粱的不同，可以分为小红粱浑沙和其它红粱浑沙。同样是碎沙，也衍生为三条路线：只用大曲的大曲碎沙；先大曲、后糖化酶的碎沙和麸曲碎沙。同样是翻沙，根据母糟的不同，又可分为茅台翻沙和其它翻沙。前者如循环产投公司的翻沙酒。同样是麸曲，也可以分为细菌法麸曲和酵母法麸曲。还有大名鼎鼎的『窜酒』呢？这一工艺，无论是『生串』还是『熟串』，工艺和产品虽然都符合国标，但不被主管部门和行业认可，我们不把它列入酱酒之列。目前，中国酱酒产能约90万千升。2022年总产量将达60万千升，其中浑沙产量约40万千升，碎沙不少于20万千升，翻沙、麸曲约2万千升（其中茅台循环产投公司翻沙产量预计约5000千升）。尽管『窜酒』遭到了强力整治，但是，2022年其实际产量预计不少于20万千升。这笔不同工艺酱酒的产能、产量账，可能将令一些人惊掉眼镜！